11月3日，记者从仙居县市场监管局获悉，“假冒里脊肉”抽检终于有了结果。抽检表面、检测项目均符合食品安全国家标准的相关要求。执法人员在现场发现的一桶添加剂混合物里，检测出了亚硝酸盐，不符合标准要求。

　　在此前的行动中，记者注意到，这个查处的加工点并没有市民想象中的“脏乱”，肉类分类摆放，冰柜隔离放置，甚至连加工者都挺注意卫生。根据对现场查处的肉质抽检结果表明，这些鸡肉“里脊肉”符合食品安全标准。

　　而检测出亚硝酸盐超标的添加剂，则是当事人使用各种添加剂，按照配方比例调好后，用来腌制“里脊肉”的。仙居县市场监管局的朱姓执法人员说：“我们在生产现场并没有发现亚硝酸盐，在当事人的配方当中也没有发现成分。目前，没有直接的证据可以说明当事人添加了亚硝酸盐。”

　　成品“里脊肉”未检测出来的亚硝酸盐，却在不应该存在的调味料混合物中出现。这是为什么？

　　针对这个问题，记者专门采访了负责此次“里脊肉”检测工作的相关工作人员，“从检测结果来看，添加剂混合物的亚硝酸盐含量为2.4毫克/千克，这个数据并不大。可能是某些调味料含有硝酸盐，长期暴露在空气中，容易被微生物转化成亚硝酸盐。”

　　根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。但对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克-5毫克/千克。

　　“我们初步推断，可能是在‘里脊肉’的制作过程中，因为调味料被水稀释了，亚硝酸盐含量变得很微小，所以就可能检测不出来了。”仙居县市场监管局的一位姓高执法人员分析。

　　《染色鸡胸肉变身里脊肉》后续一

　　“500万串”、“占据仙居市场98%市场”……近两周，仙居鸡肉“整容”里脊肉事件成为社会各界关注焦点。而在这则新闻背后，本报告诉你两个意想不到的真相——

　　真相二

　　吃烧烤，基本吃不到真的里脊肉

　　本报记者严鹰文/摄

　　日前，记者辗转联系到一位速冻食品代理商贾铭(化名)。

　　在贾铭的朋友圈里，关于假里脊肉的帖子转发无数。贾铭也转发了，他在朋友圈感慨这个行业生存的不容易，“操的是卖白粉的心，卖烧烤的里脊肉一箱才赚几块钱，罚起来销售额翻三倍。”

　　贾铭最后晒出了自己代理产品的三证和检测报告。“大家打拼多年，赚的都是馒头的微利，孰轻孰重，大家掂量吧”。

　　中午时分，贾铭在朋友圈发出这段感言。在此之前，他刚把店里所有涉及“三无”的“里脊肉”清退一空，专心卖代理经营的品牌肉类产品。

　　记者：这次仙居查出“500万串”、“占据市场的98%”，你怎么看待？

　　贾铭：对我来说，没什么可惊讶的。“500万串”其实只是一个概念，一串20克左右，其实也没多少肉，“占据仙居市场98%”，我觉得也没什么，台州整个烧烤市场，差不多都是这样的情况。

　　记者：难怪你不惊讶。

　　贾铭：这种事情其实只是没有曝光。今年上半年，另一个县(市、区)已经处理了两家加工厂，一家罚900万元，一家罚100万元，两个外地老板直接跑路，包括我的部分销售客户也有被处罚几万元到几十万元不等的罚单，这些都是三无产品，销售不得。

　　记者：为什么会有这样的市场？

　　贾铭：因为便宜。成本差一半，去菜市场逛逛就清楚了。里脊肉，是指猪、牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉。鸡肉和里脊肉，完全是两个概念。

　　记者：这个产业什么时候开始的？

　　贾铭：谁也说不准，有些年头了。做这个产业的多是江西籍外地人，一个地方老乡带老乡。鸡胸口的肉质鲜嫩，很多人喜欢吃，卖烧烤的就说这个是里脊肉，但其实都是用竹签串起来的鸡肉“里脊肉”。你如果非要问老板，这个是鸡肉还是猪肉，他们一般会回避这个问题。

　　记者：你吃烧烤吗？

　　贾铭：我吃，但吃有把握的东西。你看烧烤摊盘子里摆的肉，如果是用塑料袋包装的，那是老板从小作坊进的货；如果没有塑料袋，多半是自己在家串起来的。这些都是三无产品。

　　记者：肉的好坏怎么看？

　　贾铭：没法看，添加剂刷上去，就是保证颜色变红。这类里脊肉卖得很好，如果不刷成这个颜色，卖不出去的。你注意一下，每个作坊和每家烧烤摊的添加剂配方不同，肉的颜色各有浅淡。很多消费者认为颜色好看，肉的质量就越好，所以，越红的里脊肉就卖得越好。

　　记者：那现在，有没有真正的猪里脊在销售？

　　贾铭：有的，不过烧烤摊是吃不到了。猪里脊肉多会在饭店、食堂出现，就是那种正规厂家出的产品，用木签串肉，上面注明品牌商标。

　　记者：难道吃不出来吗？

　　贾铭：吃得出来，差别其实挺大的，但没人在意。其实，很多肉不敢打什么肉，有些包装上画着一个羊头，消费者以为是羊肉，原料写的可能是猪肉。市场无序竞争，正规产品也深受其害。不过，用鸡肉，至少算是能吃的肉了。

　　本报记者严鹰

　　采访手记

　　食品案件不等同食品安全问题

　　根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　此次仙居假里脊肉的检测结果是，各项检测项目符合相关标准。也就是说，这起事件不构成食品安全问题，只能定性为食品案件，因为当事人涉嫌无证生产、以假充真和滥用添加剂。

　　以假充真，从大处说，是违法的。从小处说，只是当事人使用更加便宜的原料获取市场利润。

　　滥用添加剂，当事人主要是使用了不该用于肉制品的无铝泡打粉等添加剂。而事实上，在我们的日常生活中，口味比较重的朋友会喜欢在做菜时多加些调味料，这样的菜肴如果送去检测，也有可能被检测出滥用添加剂或含量超标。

　　添加剂滥用和超标是违法的，但不一定达到“有毒”的程度。食品添加剂的使用范围和限量，是一个执法的标准，而不是“有害”与“安全”的分界线。换言之，超标不等于有害，滥用不等于有毒。

　　食品安全的定义有三个层次，即数量安全、质量安全和可持续安全。数量是保证市场的供应，质量是无毒、无害，可持续是对环境不造成污染。监管部门必须将食品安全隐患置于可控之中，在“安全”和“市场”之间寻找平衡点。

　　打个比方，油条，是老百姓喜爱的传统早餐之一。今年年初，仙居县市场监管局的另一场行动瞄准了“无矾油条”，从抽检结果来看，合格率堪忧，而且，据行业内估算，这样的油条必须卖到每根4.5元以上，才能不亏本。也就是说，我们从小吃的美味便宜的油条，可能根本达不到现代的食品安全标准。

　　再比如，现代人越来越推崇纯天然的、手工的制品，认为是无污染、无公害的。事实并非如此，就像腐乳、臭豆腐，传统工艺做法必须经过发酵发霉，这样的产品检测出来的结果，也不一定符合食品安全标准。

　　可是，我们照吃不误。