节日,是在时间里抛下的锚点,而食物,便是在节日里留下的记忆符号。
九月九,重阳节,要吃重阳糕啦。不过,同在台州,食有不同。在临海,紧实软糯的重阳糕,又被叫做“糯米糖糕”。而天台的糕点更加松软润口,既是重阳必备,也是日常点心,大家更习惯叫它“糕粘”。
手起刀落,按照顾客的要求,马阿土迅速切下一小块温热的重阳糕。接着,他将刀插入装满红糖浆的罐子内,又迅速拔出,继续切糕。刀上甜腻腻的红糖浆跟着落在重阳糕上,“咚咚”几下,重阳糕被切成了一个个小块——从外观到大小,看着都好像一块块红烧肉。将切好的重阳糕装入纸碗,再浇上一层红糖浆,撒上一些芝麻和红糖粉的混合物。一碗裹满碳水与糖的重阳糕,就可以交到顾客手中了。
Current Time 0:00Loaded: 0%Duration 0:40
“嗯……吃起来有点像年糕,糯糯的。糖比较多,有点甜,里面的板栗挺香的。”一位从杭州建德到台州工作的女士,正和朋友逛紫阳街,路过马阿土的店铺,便买了一份重阳糕尝尝。
“他家的重阳糕吃起来会更糯一点,我买一点给小孩子当甜品零食吃。”路过店铺的临海市民张女士,也买了一小份重阳糕。
马阿土的糯米油条经营部开在临海的巾山西路与紫阳街的交叉路口。店里专卖时令小吃,重阳糕就是这个时节的主打小吃之一。“每年到了本地板栗的上市季节,店里开始卖‘重阳糕’,一直到农历九月底下架。我们用的板栗是本地产的,比外地板栗更松口、更好吃。”马阿土说。
当然,除了食材讲究,制作过程也非常细致。马阿土的手艺来自父亲,一直保持传统重阳糕的做法。“重阳糕主要用糯米粉和红糖,一层糯米粉、一层红糖堆叠。如果将一层糯米粉和一层红糖算作一组,一共九组,也就是两个九层。一个重阳糕,糯米粉要20斤,做出来的成品一般在30斤以上。客人想吃多少,我就切多少。”
一层糯米粉,一层红糖,层层叠叠,紧密包裹,看起来就十分诱人。如果说糯米粉是重阳糕的肌体,那么无处不在的红糖就是重阳糕的灵魂——无论是夹在糯米层之间的红糖,涂抹在外层的红糖浆,还是最后撒上的红糖粉,确保每一小块糯米糕被红糖完整包围,用甜蜜来实现食客口腔里的幸福感。
除了时令限定的重阳糕,在糯米油条经营部,要想吃到特定的小吃,食客们还得瞅准季节。马阿土介绍:“端午节过了,我们开始卖洋糕、酒盏糕;等天气凉一点,便卖糯米油条、番薯圆,还有重阳糕;到了十一月该穿羊毛衫的时候,就卖糯米圆,肉馅和豆沙馅的。”
除了马阿土的店,其它糕点店或小吃店也都会在重阳前后推出重阳糕。但不同的店,做出的重阳糕有不同的风格。刘老板的店开在临海市中心菜场,专门售卖方糕、马拉糕、馒头等传统面食。每年在重阳节前几天,店里开始限时销售重阳糕。“来菜场买重阳糕的大多是老年人,也有一些年轻人买给家中长辈的。重阳糕用糯米粉和红糖做,我们家的一般只做四五层,在表层会撒上一些芝麻、板栗、石榴,芝麻增香,板栗好吃,石榴好看。”
临近重阳节,陈君飞的“天台蒸爱糕点店”变得格外忙碌,不仅是天台本地的订单,外地订单也接连飞进她的手工点心店,“外地订单大多是在外工作、经商的天台人,身在异乡,特别想念这一口家乡的味道。”
在重阳节吃“糕粘”,是天台人过节的仪式感。人们吃糕粘,送糕粘,黏黏软软的糕粘寄托了步步高升的美好寓意,香糯可口的口感又成为大家爱不释口的理由。
今年的重阳节,袁女士已在店里提前预定了十几盒糕粘。因为喜欢吃,住在附近的袁女士几乎每隔一两天就要来店里,第一时间购买新鲜出炉的糕粘。“我最喜欢吃的是冰糖玉米桂花糕。他们家的用料比较好,糕粘蓬松细密,吃起来口感不一样。吃了她家的,其他家的糕粘就吃不习惯了。我们家小朋友的早餐,也会吃上一两块糕粘,搭配鸡蛋和牛奶。”
香软绵密的糕粘是怎么做的?流程看似简单,其实功夫都下在了细处。比如至关重要的搓粉工作——糕粘的粉通常是糯米粉、粳米粉、玉米粉、番薯粉等不同材料按照需要搭配混合后,加入冰糖水进行搅拌。拌粉后,需要用双手将粉粒搓至粗细干湿都合适的状态,搓的步骤往往要重复进行四五遍,直到粉的手感十分细腻。
粉粒准备好,开始制作。在制作间,陈君飞将饭甑放置在桌子上,先是在底部撒上一层芝麻,然后倒入粉粒,用手轻轻地将粉粒均匀地铺好,并在粉粒与粉粒间撒上一层红糖作为夹心。最后,在糕粘的顶部,利用模具,用不同颜色的粉洒出“吉祥如意”“重阳快乐”“健康长寿”等图案和文字。对了,在上锅蒸前,还要拿刀在糕上小心地划上几刀,方便蒸熟后取食。“刚出锅的糕粘味道是最好的,米香浓郁,吃起来香甜不腻。”陈君飞说。
陈君飞的手艺来自家中长辈的传授。在传承传统技艺的基础上,她又推陈出新,对糕粘的用材、配比、外型等进行改良和创新。2021年,陈君飞的“天台糕粘制作技艺”被评为天台县非物质文化遗产代表性项目。
如今,经过几年的积累,陈君飞已开发出十多种不同口味的糕粘。比如,针对糖尿病患者和老年人,选择用木糖醇代替冰糖,推出纯黑米木糖醇糕粘,还有更符合年轻人口味的蔓越莓米糕、红糖糕粘等。“传统糕点也要不断进行调整和改变,更适应大众的口味和健康观念。”陈君飞分享。
看台州新闻,关注浙江在线台州频道微信
凡注有 "浙江在线台州频道" 或电头为 "浙江在线台州频道" 的稿件,均为 浙江在线台州频道独家 版权所有,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为 "浙江在线台州频道" ,并保留 "浙江在线台州频道" 的电头。投稿邮箱:[email protected]