鱼之鲜美者为鲞。在大多数浙江人的年货清单中，各种鲞是必不可少的。

　　在水产品华丽转身为干货的过程中，通常有晒、晾、风、烤等不同套路：在阳光下暴晒、挂在绳上晾晒、在海风中劲吹、架火上细烤。在家乡，除了螃蟹之外，几乎所有的海鲜都能通过这几种方式，制作成各种干货。

　　鲞、鮳、干，皆是海货的成品，鲞的块头最大，有黄鱼鲞、鳓鱼鲞、乌狼鲞（河豚）、墨鱼鲞、鲨鱼鲞、鳗鱼鲞等；干有弹涂干、虾干、泥鳅干、蛏子干、鱼片干、鲨肉干；风，有风鳗；鮳，有龙头鮳、梅子鮳、白带鮳、黄鲫鮳、杂鱼鮳。

　　家乡台州的鲞，名头很响。明嘉靖《太平县志》载：“永乐年间，松门制鲞业益盛，南北渔船、客商皆云集交易。尤以黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品质最优，指为宫廷贡品。”温岭松门出产的黄鱼鲞，清代美食家袁枚称赞它“肉软而鲜肥”，明末文学家张岱有《松门白鲞》：“石首传天下，松门独擅场。以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵。如来曾有誓，僧病亦教尝。”石首是黄鱼的另一个名字。张岱是世家子弟，一生追求高品质的生活，吃的用的，俱是顶尖的东西，松门白鲞能得到他的青睐，可见的确不俗。

　　家乡的海域盛产黄鱼，大陈岛和松门的黄鱼都非常出名，汛期时，“黄鱼笑，老大叫”“春雪满山，黄鱼满滩”，家乡还有俗语，“独个儿，餐餐过黄鱼”“拉着胡琴吹着箫，吃着黄鱼咕着糕”，讲的是渔民打鱼归来，拉着二胡、吹着箫，美滋滋地吃着黄鱼烧年糕。大黄鱼由于滥捕，一度稀少，最近，浙江沿海又传来大黄鱼丰收的消息。

　　以前，黄鱼大丰收时，根本吃不完，将新鲜大黄鱼剖开，取出鱼胶，清水洗净内脏，再用盐腌渍。浙东有一句歇后语“黄鱼鲞里寻苦胆——难找”，晒黄鱼鲞之前，黄鱼的所有内脏全部清除得一干二净，晒好的鲞里，哪里还找得到苦胆呢，指的是徒劳无益的事。腌渍二三日后，取出晒干，竹席或竹架上的黄鱼，像烟叶一样晒在大太阳底下，金灿灿一片，在阳光下晃得人眼花。海边人家，一到丰收季，就忙着晒鲞，我们那里的人，把仰卧或太阳底下曝晒的人戏称为“晒鲞”，或者“晒鮳头”。在家乡，“晒鲞”的另一层意思是，女人之间互揭隐私。

　　松门的黄鱼鲞质量好，晒干后，灰白中带淡黄与淡青，以灰白色较多，故名白鲞。晒好的白鲞外层用竹篰，里面用干净的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏，比火腿的保存时间更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。黄鱼肚子里的鱼胶，加工成长胶、片胶，更是名贵。陈年黄鱼鲞有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤去火。

　　黄鱼鲞可生吃，很有嚼头，这一点就远胜于火腿。它的最妙之处在于“杀饭”，夏天天热，吃啥都没胃口，烧碗黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞、黄鱼鲞豆腐，一碗饭马上下肚；寻常的青菜豆腐，加几块黄鱼鲞，醇厚扑鼻，入口酥烂。烧肉得用老鲞，这样才香。从前在家，冬天时，父亲经常做鲞冻，早上我们用白鲞冻泡饭吃，真是鲜香。

　　服务员正在晾晒剖开的黄鱼，制作黄鱼鲞。 新华社发

　　不同的时节里，有不同的鱼汛。墨鱼丰收时，可以晒墨鱼鲞。将墨鱼用刀剖开，放出墨水，取出内脏后腌制，也有的剖开身子，并不掏内脏，而是连同墨鱼蛋与墨鱼囊一同腌制。晒干的墨鱼鲞，背上有白白的一层霜，如霜冷长天，如霜降草木。不是海边的人，还以为是发霉。有一次我请一位外地朋友吃饭，她吃了墨鱼鲞烧五花肉后，大为叫好，墨鱼鲜而韧，肉香而酥，她说从未吃过这么好吃的墨鱼。回去后，我给她寄了几条墨鱼鲞，她打开一看，误认为墨鱼鲞发霉了，真是扫兴。

　　家乡还有种乌狼鲞，是用老毒物河豚晒制成的。清明时节，河豚旺发，把河豚剖开，去除所有有毒的东西，反复清洗后，撒上海盐，在太阳下晒干。晒干后的河豚，状如树皮，用来与肉或笋干红烧，浓香无比。

　　玉环坎门的鳗鲞十分出名。在家乡，鳗鱼产量仅次于带鱼、鲳鱼和青占鱼，排在第四把交椅。把鳗鱼平放在木板上，用耳刀从鱼头剖到鱼尾，清理干净后，中间用竹签撑开，以免粘连，风干至六七分干时，就可以吃了。这时的鳗鲞肉，雪白香嫩，上锅蒸熟，喷香。晒到完全干透时，风鳗就老了，不过，老有老的妙处，肉质紧致，用来与猪肉同烧十分鲜美。用来烧肉的鳗鲞，须风干至完全失掉水分。

　　鲞中的极品，恰恰都是风干的。渔民会直接在海上把鱼剖开，拿海水洗净。海水洗过的鱼，咸度恰恰好，挂在船上，风从四面八方吹来，呼呼呼地，使鱼中的水分迅速收干，海风带来咸湿的气味，劲吹着鱼儿。还未等渔船回港，鱼鲞就风干好了。新风鳗鲞、新风带鱼，都是尖货，这种美味，非寻常人家可享用。市场上也有风干鱼鲞，多数是用电风扇吹出来，几台大风扇一齐开动，虽也算风干，但这种风跟海上的风没法比，滋味更不在同一个档次上。

　　鲞通常都是块头大的海鲜干货，而干与鮳，以小海鲜居多。

　　家乡的海鲜干中，有泥鳅干、弹涂干、蛏干、蛤肉干等，最出名的是虾干和弹涂干，清代聂璜的《海错图》就大赞台州的弹涂干鲜美非常。弹涂头大眼小，性子活泼，喜欢跳跃觅食，又称跳鱼，活动量大，所以肉质十分细腻，三门县的滩涂上的弹涂很出名。当地的渔民用一根长竹竿，抛得远远的，就能钓上弹涂，那简直就是一门绝技。弹涂干既非晒干，也不是晾干，而是用竹签、芦苇或铁丝，把弹涂像串羊肉串一样，穿成一串串，架在火上烤，烤到七八成熟时，鱼体收缩，再放在平板上，用菜刀把它压扁，使其两边开裂，再放火上，略加烤制，或直接放到阳光下晒干。烧汤、烧面时，放几条弹涂干调味，其鲜无比。

　　海虾丰收时，菜场里的虾又多又便宜，主妇们会买鲜虾回来，放太阳底下晒成虾干，太阳猛的话，一天就晒好了，或者直接放烘箱里烘干。烧豆面、烧米面麦面或者放汤，扔几条虾干下去，鲜得不得了，如果是软壳虾，连壳都可以吃，又有营养又补钙。

　　还有鱿鱼干。小时候常吃的一种零食叫鱿鱼丝，春游时带上一包，一路走，一路嚼着吃，再远的路也不乏味。鱿鱼丝是把鱿鱼干在炭火中烤软，用一根小木棒，一下接一下，反复敲打成的。

　　鲳鱼干味道也很好。小的鲳鱼干如一片小小的树叶，舟山人把它比作枫树叶，委实形象。舟山人还以“枫树叶跌落怕头敲开”比喻胆小怕事的人：小鲳鱼干因为太轻，风稍大一些，晒在高处的小鲳鱼干落叶一样被吹飞，如果刚好有人经过，没准会落到头上，吓人一跳。

　　鮳头中，有梅子鮳、白带鮳、黄鲫鮳、杂鱼鮳、龙头鮳。龙头鮳最是常见，有咸腌和淡晒的两种，咸腌是用盐腌渍后，放在竹席或竹匾上，在大太阳底下晒干，这种龙头鮳可当“压饭榔头”。还有一种是淡晒，把新鲜龙头鱼的大嘴用绳子串起来，挂在通风处晾晒风干。

　　吃惯了鱼鲞的人，如果有一段时间吃不到这种味道，会十分怀念。家乡有些重口味的人，不爱吃新鲜的鱼虾，只爱吃这种我们老家方言叫作“燥货”的东西。家乡俗语说，有鱼弗吃鮳。其实也未必，咸香的鱼鲞，有时候味道远胜于活鱼。但只有好鱼才能晒出好鲞。家乡老话说，“破网难遮太阳，臭鱼难晒好鲞”，与新鲜的水产品相比，海鲜干货别有风味，并不亚于刚出水的海鲜，反而多了历久弥新的咸香。在阳光、海风、时间的作用下，鱼鲞完成了蜕变，各种蛋白分解转化成奇妙的味道。

　　尤其在年边，它们是海边人家餐桌上的主力军，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。“过酒墨鱼鲞，下饭龙头鮳”已成日常，更高级的则是“过酒鳗鱼鲞，下饭黄鱼鲞”。当年孔老夫子说，肉干实在是太好吃了，如果有人主动能送十条肉干给他的话，那么他一定会收留他做学生。如果孔老夫子吃了我家乡的松门白鲞、玉环风鳗、三门弹涂干之类的燥货，想必他会收他当关门弟子。