《2021上海米其林指南》新鲜出炉，有四家“台州菜”餐馆上榜。

　　其中，二星餐厅一家：新荣记（南阳路）；一星餐厅一家：新荣记（南京西路）；必比登推介餐厅两家：荣小馆（黄埔）和荣叔黄鱼面。

　　阿娘面馆、大壶春（四川中路）、文兴酒家、功德林（静安）、海金滋（进贤路）New、豪生酒家、吉士、兰亭、兰心（进贤路）、绿波廊、茂隆、米泰（安福路）、南翔馒头店（城隍庙）、Polux New、荣小馆（黄浦）、荣叔黄鱼面、天都里 New、正斗粥面专家（浦东新区）、扬州饭店（黄浦）、上海老站（徐汇）、甬府小鲜。

　　而且，这两道台州菜还列入米其林一星餐厅推介菜《新荣记—小油蠓炖银皮》、《新荣记—黄金脆带鱼》。

米其林二星餐厅

　　《喜粤8号—咕咾肉》《喜粤8号—叉烧》

　　《喜粤8号—咕咾虾球》

　　《8 ? Otto e Mezzo Bombana—意面》

米其林一星餐厅

　　《 南麓浙里—糯米糖藕 》 《 南麓浙里—蛤蜊炖蛋 》

　　《南麓浙里—万能酱汁》《南麓浙里—咸蛋黄南瓜》

　　《 老正兴—腌笃鲜 》 《老正兴—正兴醉鸡》

　　《老正兴—萝卜小排汤》《老正兴—毛蟹炒年糕》

　　《老正兴—咸肉扁尖冬瓜汤》《老正兴—八宝辣酱》

《新荣记—小油蠓炖银皮》《新荣记—黄金脆带鱼》

　　《迷上海—草头饼》《迷上海—目鱼大烤》

　　《迷上海—海鲜酸辣汤》《菁禧荟—潮州东海鲳鱼》

　　《甬府—家烧冬瓜》《甬府—鱼肉狮子头》

　　《甬府—猪油渣芋艿羹》《甬府—笋夫菜烧蛏子》

　　《人和馆—酱鸭》《人和馆—水笋烧肉》

　　《人和馆—酱油炒饭》《人和馆—陈皮鸡》

米其林必比登推介餐厅

　　《兰亭—面拖黄鱼》《兰亭—腐乳空心菜》

　　《兰亭—糖醋排条》《海金滋—椒盐排条》

　　《海金滋—蟹粉蛋》《海金滋—蛋炒饭》

　　《正斗粥面专家—皮蛋瘦肉粥》

　　《正斗粥面专家—状元及第粥》

　　《正斗粥面专家—滑蛋虾仁》

　　《 南麓浙里—咸蛋黄南瓜 》

　　《兰心—清蒸鲳鱼》《兰心—鱼香茄子》

　　《兰心—葱烤大排》《兰心—丝瓜扁尖毛豆》

　　《兰心—荠菜冬笋炒年糕》

　　《大壶春—咖喱牛肉粉丝汤》《大壶春—生煎》

　　《金刚馄饨还有面》 《上海老站—糖醋排骨》

　　《苏浙汇—红烧肉》《扬州饭店—荠菜塘鲤鱼》

　　《甬府小鲜—白蟹炒年糕》《甬府小鲜—醋溜带鱼》

　　尤其是黄金脆带鱼，不少台州人应该尝过，也做过，算是一道家常菜，但要想做出新荣记的口味、水准，还得看一下这份攻略。

　　不同重量的带鱼有着不同的使命，3两左右的带鱼适合蒸的，5两左右油炸，至于8两以上的拿去红烧……

　　不仅如此，选对带鱼也只是第一步，带鱼的每个身段炸制时候也有特别讲究，带鱼中段较厚，得先炸，温度火候控制，每个炸的时间段都是大厨手拿温度计不停地测试，不停地调整……

食材准备：

　　用最最最最简单的调味，成就一份最最最最优秀的带鱼。

制作步骤：

01-处理带鱼-

　　选用小眼带鱼，肉质细腻，油脂性足，带鱼洗净去鳞，去除内脏，切去带鱼边多余的小刺，洗净即可。

TIPS:

　　带鱼去鳞这一步很重要，这样能够有效去腥，炸的时候更透亮！

　　整条带鱼去腌制5分钟，加2茶匙盐，带鱼中段肉质较厚，建议多放半茶匙。

　　腌制完再切段，长度=5cm，大小均匀，方便炸制！

　　正确示范如下：

　　简单腌制后就可以下锅炸了，这次咱不裹面粉，吃最脆的带鱼！

02-炸 带 鱼-

　　炸带鱼小技巧：

　　先下带鱼中段，再炸尾部！

　　油面微微冒烟，下带鱼。

　　①：先炸带鱼中段，因为肉质较厚！

　　时间：1分钟；火候：中火

　　炸至微微上色，呈淡黄色捞出即可。

　　②：再炸带鱼尾段，

　　时间：45秒；火候：中火

　　不关火，直接转大火加入初炸的带鱼中段！带鱼中段和尾部一起炸至金黄色，捞出即可。记得尾段先出锅，中段后出锅！

TIPS:

　　带鱼先后放能够保持色泽、温度统一。