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林俊杰:酿酒,也“酿”人
2020年07月12日 来源: 台州晚报

  说起酿酒,不少人脑海中自然浮现这样一幅场景:一间放满酿酒桶的作坊里,身着中山装的老师傅弯腰俯身,用手扇扇酿酒桶上的空气,凭气味判断材料的发酵程度……颇有一番匠人的感觉。

  而在仙居上张乡一处酿酒作坊里,场景仍旧不变,原先的年迈老师傅,此刻却成了1991年出生的年轻小伙林俊杰。

  他说,传承古法酿酒是自己的梦想,让大家喝到真正的酒也是自己的梦想。

  1

  爱上酿酒

  90后小伙

  开了家手工工坊

  在林俊杰的记忆中,逢年过节或者亲友相聚的时候,父亲总会拿出自己珍藏的手工酒来招待。等到酒坛盖一开,浓郁的香气扑鼻而来,还没细品仿佛能将一天的疲劳消尽。看着食客们酌上几口一脸满足的样子,小时候的他,不禁对仙居古法酿酒的技艺生出了满满的好奇。

  2011年,林俊杰高中毕业。在兴趣的驱使下,他放弃了跟着父亲去做生意,主动选择走进浙江工业职业技术学院,学习黄酒酿造专业。

  仙居古法酿酒,酿的多是白酒。可令人遗憾的是,这项技艺早已随着时代的发展,逐渐退出市场。而他所选择的黄酒酿造专业,虽品类有所差别,但都是依靠传统技艺酿制,颇有异曲同工之感。

  林俊杰说,在校期间,在许多同龄人看来很枯燥的内容,如微生物如何发酵、工艺流程怎么去掌控、温度高低给酿造成品带来的影响等理论知识,他始终孜孜不倦,大二时就拿到了“国家三级酿酒师”证书。

  理论基础打扎实以后,手艺操作自然少不了细细打磨。2013年,林俊杰到绍兴一家知名酒业集团下属公司工作。才华加上努力,这位车间最年轻的“小学徒”很快得到了大家的认可,从事酿酒行业几十年的一位老师傅更是收他为徒弟,把毕生酿酒技艺悉心传授给他。

  工作逐渐步入正轨,本是件值得高兴的事,林俊杰的眉头却不见舒展:自己为什么要学习酿酒?未来打算做什么……

  “仙居好山好水,我要用学到的传统古法酿造,打造一个属于家乡的白酒品牌。”做出选择后,2015年底,林俊杰辞职回到仙居,在上张乡办起了酿酒作坊,开起了他的“仙乡酒坊”。

  2

  七道工序

  用精选材料

  还原本味白酒

  品白酒,品的是一口纯粹。刚入口的清洌扩散到口腔的各个角落后,逐渐转变成浓郁,再沿着食道一直蔓延到胃部,给全身送去暖意。而要做到这样的纯粹,精心酿造必不可少。

  林俊杰用的是传统古法酿造,整个过程低温缓慢进行,分浸米、蒸饭、拌曲、落缸、发酵、压榨、煎酒七道工序。简单来说,就是加水把米蒸煮后,再加入自己制作的酒曲白药,统一存放在酿酒缸里发酵;等到发酵完全后,取出材料装入容器中,通过压榨机分离酒糟和液体;过滤完成的酒还要加热至90℃左右,杀灭其中所有微生物,以便于贮藏和保管。

  “在这复杂的酿造过程中,水和米最先促成了酒的灵魂。”林俊杰说,初期,他花了一个月时间分别到5个地点检测水成分,目的就是挑选最合适的酿酒水源。“比起自来水,微生物、矿物质指标较高的山泉水易于发酵,营养丰富,酒的口感也会更有层次。”

  酿造的米原料方面,他选择了江苏的圆形糯米。“酒的原味来自于米的发酵程度,这跟米本身的淀粉含量有关。”仙居本地粳米比较多,酿成酒后味道会偏涩;江苏圆形糯米颗粒饱满,淀粉含量高,出酒率也高些,口感上则更加柔和。

  至于酒曲白药,目前仙居市面上会做的人已经不多。每次酿酒,林俊杰都会提前用鲜米粉和辣廖草自制。“虽然花费工夫更多,但值得。”

  除了精挑细选的原材料以外,酿造时的温度把控,也是一名酿酒师的必备技能。形状、色泽、声音、气味……通过日复一日的观察,林俊杰已经可以熟练地通过这些指标,判断温度变化,适时调节干预,确保酿制温度能最大维持微生物菌种的活跃度。

  3

  秉持匠心

  学习酿酒首先要学会做人

  近几年,由于成本、人力、工资等难题,酿酒厂多引进工业器材,大批量采用机械酿酒生产;留存下来的手工酿酒厂不仅面临着衰微形势,会酿酒的老师傅手艺也无人继承,行业冲击和生产压力都很大。

  尽管如此,从事酿酒的这些年里,林俊杰一直牢记师父说的:学习酿酒首先要学会做人。

  “学会做人,得要踏实肯干。”林俊杰打了个比方:机械酿酒一年四季都可以生产,一个星期就能酿制结束。手工酿酒不同,它分季节,8月三伏天开始做酒曲白药,9月底10月初做酒母,12月份开始酿酒,真正发酵时间要到明年1月左右,其后还要经历49到60天,才会有成品出来。“冬季最冷的时候,酿酒师经常要半夜从被窝里爬起来,趁着冷风去检查温度的适宜情况……”

  在他看来,机械酿酒有存在的道理,比如时间成本、投入产出、大众需求等方面,这些是手工酿酒比不上的。但爱好那一口“本味”的食客也不在少数,手工酿酒若是缺失了便很可惜。所以一碰上酿酒,虽然辛苦,林俊杰还是坚持早上5点起床,下午5点下班。整个过程中没有休息,心里却是幸福的。

  “现在市面上有很多勾兑酒,一杯水、一杯酒、一杯香精,添加部分焦糖色,就能做好一杯‘黄酒’,省时省力,商业信用却失去了。”相比之下,他用古法酿造的酒,守的就是一份良心。

  如今,看着自己原黄酒酿造专业班级里40多位学生,只有3位还在从事酿酒行业,林俊杰心中有些难以言表的感触。作为一名坚守古法酿酒的90后,他希望有更多懂酒做酒的人学习这门手艺,也期盼着更多爱酒的年轻人能主动了解酒文化,爱上酒文化,探寻传统古法酿酒的魅力所在。

标签: 酿酒;林俊杰;古法 浙江在线台州频道 责任编辑: 夏逸凡
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