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　　寿司调味：点睛之笔少不了醋

　　像“江户日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等调配而成。白醋含糖量高，比较香甜，而米醋则取其酸味。至于“诚寿司”，则会用带天然甜香的日本粨醋和海盐、净化水来调配，目的是令到饭团酸甜适度。

　　加入醋后，寿司师傅就要在大木盆里打饭了，好让寿司饭尽快降到待命状态的35到37摄氏度。此外，这步骤也令其不会因水分过多而黏稠。师傅会先把米饭在木盆中堆成小山，用木铲把它往一个方向翻动摊平，和醋混合。来回三四次后，再往反方向重复此过程，以不弄碎米粒为前提。等米粒温度下降后，就会移到湿润的木桶中，盖上毛巾“随时候命”。